Červené maso bílkoviny vs. mléčné bílkoviny

Proteiny, i když jsou seskupeny v rámci jedné klasifikace, jsou některé z nejuniverzálnějších molekul na Zemi. Stavební bloky proteinů se nazývají aminokyseliny. Jejich uspořádání určuje složení a atributy bílkovin. V přírodě existuje dvacet aminokyselin a většina proteinů obsahuje desítky nebo stovky aminokyselin, což umožňuje ohromný počet možných kombinací. Tato univerzálnost znamená, že se mléčné a červené maso mohou výrazně lišit v jejich kvalitě.

Srovnání proteinů

Jak červené maso, tak i mléčné výrobky obsahují všech 20 aminokyselin, které jsou nezbytné pro správné zdraví lidského těla. V tomto důležitém ohledu jsou podobné jako u jiných produktů živočišného původu, jako jsou vejce a drůbež. Nicméně se liší jemnějšími způsoby. Problém s hodnocením bílkovin odděleně spočívá v tom, že mnoho faktorů může určit kvalitu proteinů, včetně množství aminokyselin a stravitelnosti bílkovin, což komplikuje přímé srovnání. Mléko se zdá být mírně horší ve stravitelnosti, ale nadřazené celkové aminokyselinové hodnotě.

Aminokyselinové skóre

Podle Organizace pro výživu a zemědělství Organizace spojených národů a Světové zdravotnické organizace je skóre aminokyselin, které je korigováno pomocí bílkovin nebo PDCAAS, nejlepší metodou pro hodnocení kvality bílkovin na základě požadavků na aminokyseliny lidí a schopnosti strávit protein. PDCAAS je 121 pro kravské mléko, ale pouze 92 pro hovězí maso, společné červené maso. Některá měření však zkracují PDCAAS na 100 procent a tvrdí, že jakýkoli protein, který přesahuje tento práh, také překračuje typické požadavky na aminokyseliny u lidí. Až do roku 1993 byl poměr účinnosti bílkovin nebo PER, který měří schopnost bílkovin podporovat růst, oblíbenou metodou určování kvality bílkovin. Kravské mléko má PER 3,1 vs. 2,9 u hovězího masa. Nicméně PER má dva velké nedostatky: jednak je to měření růstu u potkanů, nikoliv u lidí, a jednak je méně relevantní pro dospělé.

Biologická hodnota

Ještě dalším měřením kvality bílkovin je biologická hodnota, která odráží poměr aminokyselin, které lidské tělo začleňuje do bílkovin v buňkách. Vědci mohou měřit biologickou hodnotu tím, že se podívají na množství dusíku – rozlišujícího prvku v aminokyselinách -, který lidské tělo uchovává. Mléko má biologickou hodnotu 91 a pouze 80 kusů z hovězího masa.

Mléčné bílkoviny

Mléko obsahuje dva samostatné bílkoviny, kasein a syrovátku. Srst samotná má tendenci být vyšší než kasein ve většině měření kvality bílkovin. Ve skutečnosti je syrovátka jedním z nejlepších individuálních zdrojů bílkovin. Kasein je sám o sobě lepší než červené maso v některých aspektech, jako je strávitelnost bílkovin, ale v jiných je horší, například PER. Při posuzování mléčných výrobků je důležité si uvědomit, že sýr obsahuje pouze kasein. Je také možné zakoupit srvátkovou bílkovinu odděleně jako výživový doplněk.